"Les haricots kilomètres" ou "haricots
spaghetti" font environ 30 centimètres de long. Les
gousses arrivent sur le marché avant développement
complet des graines. On les coupe en morceaux, puis on les fait
sauter avec de la viande ou des crevettes. Ils doivent rester
croquants. |
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Comme
les" haricots kilomètres", les haricots verts
sont sautés avec de la viande ou des crevettes. Lors de
l'achat, il faut choisir des haricots très minces aux graines
peu développées, car ils sont plus tendres.
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Les
Vietnamiens préfèrent les légumes croquants
et ayant encore leur saveur à ceux cuits dans l'eau et
ramollis. Il leur suffit de les faire sauter, brièvement
et à feu vif, finement coupés et avec un soupçon
d'ail ou de gingembre broyés. Au lieu de faire cuire longuement
les légumes à feuilles dans l'eau bouillonnante,
ils les jettent rapidement dans l'eau frémissante additionnée
d'un peu d'huile. Les légumes conservent ainsi leur couleur
verte. On les égoutte avant de les assaisonner de sauce
d'huîtres. La préparation des légumes à
feuilles servant de garniture aux soupes est identique. La seule
exception concerne les légumes pour les potages aux herbes,
qui cuisent longuement dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils
aient libéré leurs effets curatifs.
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Coupé
en tranche, on fait suter le "louffa" avec de la viande
ou des crevettes, on le sert avec une omellette. A l'achat, il
est préférable de choisir de petits fruits jeunes,
mais il est pourtant conseillé de les éplucher et
couper leur côtes dures. |
Les "gombos" font souvent partie des currys. Les légumes
jeunes se distinguent de leur couleur jaune et par leurs extrémités
faciles à casser. Sur les marchés, on voit ainsi
des acheteurs faire ce test à la dérobée.
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Le" brocolis chinois" ou "chou frisé chinois"
est un légume à feuilles vertes faisant peu de fleurs.
On le consomme sauté avec de la viande de boeuf, de porc
ou des crevettes, et on le sert aussi avec des nouilles ou dans
des soupes. |
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Le "chou céleri est un l"gume à feuilles
vert clair avec des rudiments de tiges blanches. On le sert sauté
à l'ail ou en garniture de bouillons clairs. Sa tête
doit être ferme, lourde et dépourvue de taches brunes.
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Il
existe de nombreuses variétés de la moutarde à
feuilles. Cuisinée dans un wok ou braisée
dans une sauce avec de la chair de crevette, elle conserve son
arôme intense. A l'achat, choisissez des plantes à
tête ferme et aux tiges impeccables. |
