Crêpes au canard laqué
(22 crêpes environ)


Avec un large couteau bien éguisé, on enlève la peau du canard.
On sépare d'abord le pilon de la carcasse avant d'en retirer la peau.
On coupe la peau en morceaux à peu près rectangulaires de 4x6 cm
Pour rendre le plat plus digeste, on retire la couche de graisse sous la peau.
On commence par mettre un morceau de peau sur un crêpe...
...On ajoute un petit bouquet d'oignon nouveau...
...On répartit un peu de sauce sur la crêpe...
... et on rabat l'autre moitié de la crêpe aur la farce...


INGREDIENTS: (pour le canard laqué)

- 1 canard (2,5 kg)

Pour la marinade:
- 2 c. à café de sucre
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poudre aux cinq épices
- 1/2 c. à café de gingembre moulu

Pour les épices:
- 30 g de gingembre mûr épluché
- 3 morceaux d'anis étoilé
- 1 feuille de laurier

Pour le glaçage:
-10 g de sucre de malt
- 1 c. à café de vinaigre chinois rouge
- 1 c. à café de vinaigre de riz
- 2 c. à café de vin de riz rouge

Pour la sauce:
- 30 g de sucre
- 1 c. à café de sauce aux huîtres
- 3 c.à soupe de pâte de graines de soja
- 3 c. à soupe de sauce Hoisin
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile de friture

Pour l'accompagnement:
- 22 crêpes mandarin
(voir recette ci-dessous)

Pour la garniture:
- 22 bouquets d'oignons nouveaux de 5 cm de long
(utilisez uniquement les parties blanches
- 2 piments rouges frais coupés en rondelles de 3 mm égrenés


INGREDIENTS: (pour les crêpes mandarin)

- 200 g de farine de blé
- 50 g de farine de riz
- 1 pincée de safran
- 12,5 cl d'eau bouillante (éventuellement un peu plus)
- 1/2 c. à soupe d'huile de sésame
- 1 pincée de sel

PREPARATION du canard

Préparez d'abord le canard:
- Videz-le, nettoyez minutieusement l'intérieur comme l'extérieur, égouttez-le puis, séchez-le bien.
Préparez ensuite la marinade:
- Mélangez tous les ingrédients et saupoudrez-en l'intérieur du canard, tout en évitant de déboder sur la peau.
- Laissez pénétrer environ 30 mn.
- Farcissez le canard avec les épices et fermez le avec une brochette.
- Plongez le canard pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis plongez-le immédiatement dans de l'eau glacée afin d'interrompre le processus de cuisson.
- Séchez-le, mélangez les ingrédients du glaçage et badigeonnez-en la peau du canard.
- Suspendez le canard dans un endroit sec pendant 6 heures.
Préparez la sauce:
- Mélangez au sucre la sauce aux huîtres, la pâte de graines de soja, la sauce Hoisin et l'huile de sésame.
- Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle, versez-y le mélange et portez à ébullition tout en remuant constamment.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 150° C.
- Faites griller la canard pendant 20 mn, la poitrine tournée vers le haut.
- Retournez-le et faites griller l'autre côté pendant 15 mn.
- Sortez-le du four, faites chauffer de l'huile et versez-le sur le canard.
Pour découper et préparer la canard, voir démonstration ci-dessus.

Pour obtenir de petits bouquets d'oignons nouveaux, coupez les parties blanches en morceaux de 5 cm de long, puis faites quatre encoches dans chaque bouquet.
Mettez les morceaux d'oignon dans de l'eau glacée et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que leurs extrémités s'enroulent.
Egouttez-les bien avant de servir. Enfilez une rondelle de piment dans chacun des bouquets.

PREPARATION des crêpes


- Incorporez délicatement les deux sortes de farines dans l'eau bouillante.
- Ajoutez le sel et l'huile de sésame, puis pétrissez
- Laissez reposer environ 1 heure
- Faites des petites boulles qui seront par la suite étallées en crêpes d'environ 12 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.
- Recouvrez le tout d'un torchon afin déviter le dessèchement.
- Faites chauffer une poêle lourde à feu vif.
- Faites sautez les crêpes les unes après les autres (sans huile)
N'oubliez pas de les retouner. Servez immédiatement.

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